Ресторатор с 18-летним стажем Регина Сманова прошла профессиональный путь от официантки до руководителя и управленца, который налаживает бизнес-процессы в известных ресторанах Бишкека. Результаты ее работы можно увидеть на примере таких заведений как «Кайнар», «Барашек» и многих других.
В интервью Economist.kg Регина Сманова рассказала об особенностях ресторанного бизнеса и о том, как открыть свое заведение и не прогореть.
— Расскажите о том, как вы прошли путь от официантки до руководителя?
Ресторанный бизнес имеет такую специфику, где зачастую успешный руководитель всегда начинал официантом или помощником повара. Например, чтобы стать руководителем строительной компании, тебе не обязательно быть сначала штукатуром. В ресторанном же бизнесе это чуть ли не самый важный пункт. Я начинала с позиции официантки, поэтому это не самая редкая или удивительная история.
Есть два варианта стать ресторатором:
- Быстрый. Но без гарантий прибыли — заработать и накопить много денег, открыть свой личный ресторан
- Долгий. Сложный. Без гарантии успеха.
Расскажу о сложном и долгом пути: начать с позиции официанта, расти по карьерной лестнице, не потерять себя, не перегореть, не остыть, беречь себя от депрессий, много учиться вне работы – посещать семинары, выставки, курсы. Пробовать все и ничего не бояться.
Нужно накопить потенциал и опыт – взять смелость идти вверх по тяжелому пути. Заработать имя на рынке можно, открыв минимум два успешных проекта за бесплатно (я открыла четыре). Потом рынок и имя уже будут работать на вас.
— Почему этот путь не гарантирует успех?
Потому что можно сломаться в какой-то момент и остановиться на уровне администратора или управляющего с завязанными руками и потухшими глазами. Сам бизнес не любит слабых, приходится где-то быть упрямым и твердолобым.
Ресторан – это компания полного цикла. Тут и производственные процессы, и продажи, и услуги. Поэтому, чтобы быть успешным – важно быть компетентным во всех этих внутренних процессах. Как вы достигнете этой компетентности, если только не через карьерный рост? Только начиная с самых простых позиций. А в помощь пойдут – стажировки, профессиональные мероприятия и ивенты, семинары и курсы. К сожалению, этот путь получается пройти далеко не всем.
Для того, чтобы управлять рестораном определенно нужны и личные лидерские качества.
Если рассмотреть другую ситуацию, когда есть средства на открытие собственного ресторана – то я рекомендую все же пройти те же ступени, но в формате коротких стажировок.
— Остается ли ресторанный бизнес актуальным по сей день, когда на каждом шагу рестораны, кафе, кофейни и так далее?
Ресторанный бизнес был и будет всегда актуальным. Это часть инфраструктуры общества как школы, кинотеатры, автомойки. В понятие «ресторанный бизнес» сейчас включены все виды предприятий общественного питания – столовые, буфеты и прочее, а не только рестораны.
Другое дело – вопрос в плотности и состоянии конкурентной среды. Самый обычный человек рассуждает так – на каждом шагу кофейни и рестораны, а профессионал и специалист ресторанного бизнеса увидит и разделит все по концепциям, по формату, по целевой аудитории и найдет свободную нишу. Я, как специалист, знаю что надо открывать и какие ниши на сегодняшний день актуальны.
Я скажу, что в Бишкеке многие заведения открываются по принципу «я так хочу», и именно это «хочу» бывает роковым. Открывать надо – для людей, а не для себя.
Если для вас ресторанный бизнес это мечта, то, мечту надо осуществлять с умом и по-взрослому. Ну, что бы не превратить мечту в боль разочарования.
— Если человек все же решается на открытие ресторана, какие подводные камни его ожидают?
Такие же подводные камни, как и в любом другом бизнесе. Все от незнания и отсутствия опыта и это уже классика. Я работаю много лет именно в сфере ресторанных стартапов и вижу, что допускаемые ошибки у новичков всегда одни и те же:
- Не хватает денег на реализацию, причем не хватает в самый последний момент на то, чтобы из помещения с дорогим ремонтом сделать именно ресторан – купить туда оборудование, посуду и прочий инвентарь, выделить бюджет на маркетинг.
- Открывают не то, что будет востребовано.
- Открыв что-то интересное, экономят на людях и сотрудниках.
Поэтому я каждый раз говорю одно и то же:
- Размер необходимых инвестиций нельзя придумать или решить, что этого будет достаточно. Их можно только посчитать.
- Поскольку ресторан – это производство, необходимо обеспечить высокую производительность — это значит вложить в покупку оборудования солидную сумму.
- Ресторанный бизнес снаружи только легкий и красивый, на самом деле успешный ресторан это результат труда большого количества людей – профессиональных сотрудников. А им и платить надо достойно.
— Какие самые важные факторы для успешного запуска бизнеса?
Если мы говорим о ресторане как о бизнесе, то начинать надо с цифр и расчетов. Ресторанный бизнес выглядит на первый взгляд как веселье, красота, пахнет кофе с круассаном. Но это бизнес, который требует серьезного бизнес-планирования.
Начать открывать свой ресторан надо с проекта на бумаге, с оценки качества торговой территории и конкурентной среды, с выбора правильного и нужного формата.
— За время своего опыта какие уроки вы для себя вынесли, которыми готовы поделиться?
Уроки я извлекаю и по сей день, так как бизнес тоже меняется, новые факторы появляются, новые условия, новая среда. Ресторан – чуткий бизнес, причем испытывает на себе влияние многих факторов и даже погоды. Быть готовым ко всему нереально, ты никогда не знаешь, что будет завтра и на что придется отреагировать. Поэтому, живём как на пороховой бочке.
Что бы ни случилось, для меня главное, когда успешный руководитель:
- Уважает себя
- Уважает своих сотрудников
- Уважает своих гостей/клиентов
- Уважает своих партнеров по бизнесу
- Уважает своих инвесторов.
В ресторанном бизнесе – ты вроде работаешь ради прибыли, но не нужно о ней думать 24 часа в сутки. Ты должен заботиться о своих компетенциях, чтобы повышать свой личный профессиональный уровень, заботиться о сотрудниках и гостях, быть честным и уважать своих партнеров, и только в этом случаем ты получишь результат – прибыль, которая обязательно порадует инвестора.
— Насколько прибыльный ресторанный бизнес?
Он прибыльный ровно настолько, насколько грамотно выстроена экономика предприятия. Можно видеть полный зал гостей, полные столы заказов и не зарабатывать ни сома. Можно обслуживать четыре стола в день и быть в плюсе.
А для того, чтобы развеять мифы о космической прибыльности ресторанного бизнеса скажу так – нормальная прибыльность ресторанного бизнеса составляет от 20 до 28% от объема выручки. Практически 70-80% – это содержание бизнеса и его расходная часть – продукты, товары, зарплата, маркетинг, коммунальные платежи и т.д.
Поэтому тут важно обратить внимание на увеличение именно выручки. Чаще, чтобы ее увеличить – нужно использовать многие маркетинговые каналы и инструменты продаж, а не только ждать, когда в ресторан придут гости. Во многих случаях хорошую прибыль помогает получить масштабирование бизнеса – увеличение филиалов. Так как у каждого отдельного ресторана есть такое понятие как потолок прибыли и своя фиксированная производственная мощность.
— Какие минимальные вложения для этого вида бизнеса?
Нет универсальной формулы для расчета вложений. Чтобы просчитать необходимый объем нужно отталкиваться от площади помещения, формата и концепции, количества посадочных мест.
Нужно спланировать средний чек и процент посадки. Тут нет легкого пути – только полный расчет проекта. Я считаю вплоть до количества десертных вилок и коврика перед входной дверью. И это не просто так.
— Какие есть в целом есть особенности ресторанного бизнеса?
Ресторанный бизнес – для терпеливых. Он не дает сразу резкой окупаемости и хороших финансовых показателей. В первое время кажется, что гостей много, денег много, но денег нет, есть только постоянные расходы и закуп товара. Важно терпеливо выстоять первые шесть месяцев, не сдаваясь. Руководителю ресторана важно не застревать в рутине, а быть настоящим стратегом и заниматься постоянным развитием.
Ресторанный бизнес – для сильных, умных и решительных.
Популярное
