Бургеры со вкусом лагмана и плова – о чем мечтает столичный ресторатор?

Открыть сеть быстрого питания непросто: конкуренция огромная, вкусы клиентов меняются, требования к сервису растут, а риски прогореть велики.

Кемран Ярмуханбетов, соучредитель сети Burger Station, рассказал, как любовь к вкусной еде привела к созданию успешной бургерной, почему ставка на мраморную говядину оказалась верным решением и как сервисы доставки помогают начинающим бизнесам.

– Как появилась идея создать ресторан быстрого питания?

– Я всегда любил вкусно поесть – это и стало толчком. Первым заведением была азербайджанская шашлычная. Она уже закрыта, но с нее все началось. Сеть быстрого питания мы начали разрабатывать в 2015 году. Первая точка появилась в Алматы в 2018 году, в том же году мы открылись и в Бишкеке – в торговом центре Dordoi Plaza 2. Сейчас у нас четыре заведения.

– Чем ваша сеть отличается от конкурентов? Есть ли у вас уникальная концепция?

– Мы пошли по пути моноконцепции. Решили, что лучше делать меньше блюд, но с упором на качество. Поэтому изначально в меню было всего семь бургеров – все из мраморной говядины.

Со временем рынок заставил немного отойти от этого формата. Мы добавили бургеры с курицей и индейкой. Индейка – скорее сезонная позиция, например, к новогодним праздникам. Но основой меню остается мраморная говядина.

– Что такое мраморная говядина и в чем ее отличие от обычной?

– Это мясо быков породы ангус, которое выращивают в особых условиях. Благодаря зерновому откорму жир распределяется равномерно, прожилками, и мясо становится мягким, сочным, с выраженной текстурой. Вкус чувствуется даже без соли и специй.

Мы экспериментировали с составом котлет: пробовали обычную говядину, добавляли лук, разные виды жира. В итоге остановились на вырезке мраморной говядины – она дает именно тот результат, которого мы добивались.

– Вы сами разрабатываете рецепты бургеров?

– Да. Постоянно пробуем новые соусы и сочетания, но найти идеальный баланс сложно. Иногда вроде все подходит, но в собранном бургере вкус не тот, тогда продолжаем дорабатывать.

– А вегетарианские бургеры у вас есть?

– Мы пробовали делать такие бургеры, приглашали вегетарианцев для дегустации. Дегустаторам понравилось, но мы не запустили эти позиции в продажу. Срок годности вегетарианской котлеты всего сутки, а у нас не было уверенности в стабильности и величине спроса на блюдо. Регулярно списывать продукт было экономически невыгодно. 

– С какими трудностями столкнулись на старте?

– Серьезных проблем не было. Основной удар пришелся на время пандемии – мы не работали девять месяцев. Это был тяжелый период. Не знаю как, но мы справились. Главное – сохранился костяк команды и удалось вернуть шеф-повара.

Доставку мы запустили только в ноябре 2020 года, спустя почти пять месяцев после начала локдауна. Позже стали партнерами Яндекс Go – это увеличило продажи.

– К слову о доставке. Как изменилась отрасль с приходом на рынок сервисов, таких как Яндекс Go?

– Сфера доставки сильно развивается. Люди уже привыкли, что если устал или лень готовить – всегда можно воспользоваться доставкой. А ещё, бывает, проще заказать еду домой, чем куда-то идти.

В нашем случае максимальная доля доставки доходила до 48% выручки – это очень хороший показатель.

Иногда случаются спады – на это влияет сезонность. Например, зимой может быть меньше курьеров. Нас очень выручила работа на доставку, когда мы запустили точку в Asia Mall.

– У вас четыре точки. Как вы выбираете локации?

– Первые две открывались вместе с торговыми центрами: новым ЦУМом и Dordoi Plaza 2. Потом на два года был перерыв, пока не появилось отличное место в Asia Mall – мы всегда хотели там открыться. Затем запустили точку в Tommi mall. В будущем хотим открыть отдельное заведение вне ТЦ.

– Как изменился рынок фастфуда за последнее время?

– Глобальных изменений не было, но за последний год появилось много новых заведений. Я стараюсь их посещать, чтобы понимать, что предлагают конкуренты. Меня мало кто знает, поэтому могу остаться незамеченным – пробую и ухожу. Некоторые бургеры достойные, но чаще разочаровываюсь.

– Было ли, что вы попробовали бургер у конкурентов и подумали: «Мы делаем что-то не так»?

– Ни разу. Есть интересные концепции и авторские рецепты, но мы уверены в своем продукте.

– Если бы у вас были неограниченные ресурсы, какой гастроэксперимент вы бы провели?

– Я бы сделал восточный бургер со вкусом лагмана или плова. Думаю, это было бы очень интересно.

– Какие отзывы вас особенно запомнились?

– Один блогер попробовал бургер в McDonald’s в США и сказал, что у нас вкуснее. Иногда пишут, что другим бургерным до нас далеко. Это всегда приятно.

– Что вы посоветуете начинающим рестораторам?

– Просто пробовать. Делать, как считаешь нужным. Если есть цель и понимание, куда двигаться, – все получится. Самая частая проблема – нехватка клиентов, но маркетинг и акции помогают. И не стоит забывать о доставке. На старте это может стать важным каналом продвижения. Тем более сейчас есть агрегаторы – они позволяют быстро протестировать спрос, не тратя большие деньги на запуск физической точки.

Я знаю один пример паназиатской кухни, которая начала работать только на доставку через Instagram. Позже они открыли физические точки и стали одной из крупнейших сетей. Доставка действительно упрощает процесс, особенно для начинающих предпринимателей.