Вкусные помидоры для большинства потребителей остались где-то в безоблачном детстве. И не так уж важно, куплены они в магазине или на рынке: «тот самый» вкус и аромат сегодня почти не встречаются.

Не имеет значения и происхождение плодов — привезены ли они из-за рубежа или выращены на полях кыргызстанских фермеров. Раньше было вкуснее! Абдухаким Исламов, президент Семеноводческой ассоциации Кыргызстана специально для Economist.kg прокомментировал вопрос:

«Прежние сорта — такие как Подарочный, например, — выведенные селекционерами для свежего рынка или переработки по определенным параметрам: содержанию сухого вещества, сахара и другим, — выращивались, продавались или перерабатывались в местах выращивания. Сбор томатов осуществлялся также при наступлении физиологической спелости. Фактически мы ели свежие томаты почти с грядки: утром сорвали — вечером потребляли.  Кроме того, при уходе за томатами действовали определенные регламентированные нормы применения азотных и других удобрений».

При этом Кыргызстан даже попадает в мировые новости благодаря высоким урожаям: так, в июле 2025 года в Жайыльском районе Чуйской области зафиксирована аномально высокая урожайность томатов — 120 тонн с гектара. Речь идет о сортах Heinz и Esasem, под которые отвели 270 гектаров. Самые высокие показатели урожайности томатов в мире обычно фиксируют в Северной Америке — до 90 тонн с гектара. Можно сказать, догнали и перегнали Америку. Но, если без шуток, сектор развивается, а помидоры по-прежнему невкусные.

Жалобы потребителей на это часто списывают на ностальгию или когнитивную ошибку. Однако многочисленные прямые эксперименты показывают: дело не в самообмане, а в объективных изменениях. Томаты действительно стали другими, и причина — десятилетия промышленной селекции, в рамках которой вкус систематически приносили в жертву логистике и урожайности.

Уравнение с одним неизвестным — вкусом

Чтобы понять, что именно мы потеряли, международная группа ученых провела масштабное исследование, результаты которого опубликованы в журнале Science. Исследователи проанализировали химический состав 398 сортов — от диких родственников и «семейных» томатов до современных гибридов. Сопоставив данные анализов с оценками дегустаторов, они вывели своего рода «формулу вкуса».

Оказалось, что за идеальный помидор отвечают 28 соединений. На первом месте стоят простые сахара — глюкоза и фруктоза. Но одного сахара мало: характерный аромат создают летучие вещества (альдегиды и кетоны), такие как геранилацетон или сулкатон.

Примечательно, что сулкатон не только делает помидор вкусным для нас, но и, по некоторым данным, привлекает комаров, когда они ищут жертву. Мы, люди, тоже становимся «вкусными» благодаря сулкатону.

Результаты исследования, опубликованного в Science, оказались неутешительными для агропрома: современные массовые сорта заняли последние строчки рейтинга как по содержанию питательных веществ, так и по оценкам людей с точки зрения вкуса. Лидерами же стали дикий паслен бедренцелистный (Solanum pimpinellifolium) и локальные перуанские сорта, которых почти не коснулась рука агронома. В условиях глобальной экономики тенденция «массовой томатной деградации» затронула и Кыргызстан.

«В настоящее время другой сортовой состав с другими параметрами оценки ценности сорта. Раньше использовались в основном только местные сорта или ограниченный набор сортов, а ныне глобализация позволяет использовать возможности мирового рынка семян», — сказал Абдухаким Исламов.

Ошибки искусственного отбора

Проблема не в том, что кто-то хотел сделать помидоры невкусными. Селекционеры просто преследовали другие цели: размер, урожайность, скороспелость и удобство транспортировки.

«В условиях рыночной экономики основную роль играют товарный вид и лежкость товара, а также возможность транспортировки во времени и на расстояния. Для перерабатывающей промышленности нужны высокоурожайные сорта с твердой и толстой кожурой, пригодные для механизированной уборки, и с максимально одновременным созреванием плодов. Для ускорения и достижения такого созревания используют специальные вещества, которые придают красный цвет не до конца созревшим плодам томатов», — рассказал Абдухаким Исламов.

Один из ярких примеров — отбор плодов по признаку равномерного созревания. Дикие сорта спеют хаотично: на одной ветке могут одновременно быть и зрелые, и зеленые плоды. Для фермеров это неудобно.

В современных сортах ученые закрепили мутацию в гене GLK2, которая заставляет все плоды краснеть одновременно. Но именно этот ген отвечает за развитие хлоропластов в плодах. «Выключив» его ради удобства сбора, селекционеры лишили плоды возможности накапливать сахар в нужных объемах.

Еще более серьезный удар нанес отбор по весу томатов. Генетики обнаружили отрицательную корреляцию: увеличение массы вдвое ведет к снижению вкусовых качеств почти в 1.5 раза. Гены Lin5 и SSC11.1, которые повышают содержание сахара, одновременно уменьшают размер плода. Селекционеры прошлого столетия, выбирая гигантские плоды для прилавков, фактически уничтожали вкус на генетическом уровне.

«Интенсификация технологии возделывания томатов, направленная на количественные параметры урожая с использованием различных видов удобрений — органических, минеральных, биопрепаратов, — тоже повлияла», — добавил Абдухаким Исламов.

Генетическая реанимация

До недавнего времени считалось, что вернуть сладость и насыщенный вкус без потери коммерчески привлекательных качеств невозможно. Однако в 2024 году исследователи из Института сельскохозяйственной геномики в Шэньчжэне нашли решение. Они выявили два гена-регулятора, которые работают как «тормоза сладости», запуская разрушение фермента сахаросинтазы (SuSy). Этот фермент важен тем, что превращает сахарозу в те самые глюкозу и фруктозу.

С помощью технологии CRISPR/Cas9 ученые «отключили» эти тормоза в популярном промышленном сорте Money Maker.

Содержание сахара выросло почти на треть, при этом вес плодов и общая урожайность не изменились. Растения просто начали более эффективно использовать имеющуюся энергию. И помидоры снова стали вкуснее, хотя в массовом производстве и экспорте такие решения пока не появились.

Новые горизонты и старые барьеры

Сегодня генная инженерия способна на многое: уже существуют фиолетовые томаты с генами черники или плоды с ароматом корицы, которые, как утверждается, могут снижать риск развития болезни Альцгеймера. Есть и разработки, позволяющие управлять сроками созревания плода так, чтобы он доходил до нужного состояния именно к моменту появления на полке магазина.

Проблема лишь в том, что путь таких продуктов к массовому покупателю преграждают строгие регламенты и общественные предубеждения. До сих пор ГМ-сорта создавались в основном для удобства производства, а не для вкуса. Китайский эксперимент может стать переломным моментом в индустрии.

Пока наука ищет способы обмануть законы природы, потребителям остается ждать легализации новых технологий. И следовать советам нутрициологов — выбирать только сезонные плоды. Итальянские и новозеландские ученые выяснили, что даже если томат зреет в теплице, вкус сезонных овощей больше соответствует эталону.

Возможно, возвращение к истокам и понимание истории «золотого яблока» (pomo d’oro) — единственный способ снова почувствовать тот самый вкус, который мы потеряли в погоне за урожаем.