Ассоциация «Хорека Клуб» заявила, что включение 15% надбавки за обслуживание в стоимость блюд стало единственным законным способом сохранить доходы персонала и удержать кадры в заведениях общепита Бишкека.

В обращении к СМИ ассоциация отметила, что 15% надбавка за обслуживание, которую ранее часто выделяли отдельной строкой, не являлась прибылью предприятия и формировала целевой фонд оплаты труда, а также частично покрывала хозяйственные расходы, связанные с обслуживанием залов формата a la carte. По позиции ассоциации, переход от отдельной строки в чеке к интеграции в цену делает рынок прозрачнее и при этом не меняет экономическое содержание затрат.

Ассоциация также привела усредненную структуру расходов заведений среднего сегмента среди членов объединения и подчеркнула, что показатели могут меняться из-за сезонности и периодов низкой загрузки.

В диапазоне, по данным ассоциации, расходы выглядят так:

• продукты и сырье — 38-40%;
• аренда — 7-8%;
• зарплата, подоходный налог и социальные отчисления — 15%;
• коммунальные услуги и охрана — 2-2.5%;
• хозяйственные расходы — 2-2.5%;
• упаковка — 1.5%;
• маркетинг — 5-6%;
• расходы на МБП — 3%;
• транспортные расходы — 1%;
• банковские услуги и эквайринг — 1-1.5%;
• услуги агрегаторов доставки — 1-1.5%;
• амортизация — 1-1.5%;
• налоги — 4.6%.

С учетом этих статей ассоциация оценила совокупную долю себестоимости в структуре цены на уровне 82.6%–88.6% и указала, что оценка обоснованности цен только по себестоимости отдельных блюд, без учета обязательных расходов, дает некорректную картину.

В обращении ассоциация отдельно подчеркнула, что не формирует и не регулирует цены по сектору в целом и не отвечает за ценообразование заведений, которые не входят в состав «Хорека Клуб». Причиной роста цен в общепите ассоциация назвала удорожание сырья и услуг поставщиков, в том числе мяса, молочной продукции и яиц, и призвала к профессиональному диалогу государства, бизнеса и экспертов на основе расчетов.