> ## Content Index
> Fetch the complete content index at: https://economist.kg/llms.txt
> Use this file to discover other available public pages before exploring further.

# Как открыть ресторан и не прогореть. Регина Сманова о том, почему бизнес не любит слабых
- URL: https://economist.kg/biznes/2021/03/19/kak-otkryt-restoran-i-ne-progoret-regina-smanova-o-tom-pochemu-biznes-ne-ljubit-slabyh/
- Published: 2021-03-19T06:44:00.000Z
- Updated: 2021-03-18T13:45:01.000Z
- Author: Жамиля Жакыпбекова
- Tags: Бизнес, #wp

**Ресторатор с 18-летним стажем Регина Сманова прошла профессиональный путь от официантки до руководителя и управленца, который налаживает бизнес-процессы в известных ресторанах Бишкека. Результаты ее работы можно увидеть на примере таких заведений как «Кайнар», «Барашек» и многих других.**

> В интервью [Economist.kg](https://economist.kg/) Регина Сманова рассказала об особенностях ресторанного бизнеса и о том, как открыть свое заведение и не прогореть.

##### — **Расскажите о том, как вы прошли путь от официантки до руководителя**?

Ресторанный бизнес имеет такую специфику, где зачастую успешный руководитель всегда начинал официантом или помощником повара. Например, чтобы стать руководителем строительной компании, тебе не обязательно быть сначала штукатуром. В ресторанном же бизнесе это чуть ли не самый важный пункт. **Я начинала с позиции официантки, поэтому это не самая редкая или удивительная история**.

Есть два варианта стать ресторатором:

- Быстрый. Но без гарантий прибыли — заработать и накопить много денег, открыть свой личный ресторан
- Долгий. Сложный. Без гарантии успеха.

Расскажу о сложном и долгом пути: начать с позиции официанта, расти по карьерной лестнице, не потерять себя, не перегореть, не остыть, беречь себя от депрессий, много учиться вне работы – посещать семинары, выставки, курсы. Пробовать все и ничего не бояться.

Нужно накопить потенциал и опыт – взять смелость идти вверх по тяжелому пути. Заработать имя на рынке можно, открыв минимум два успешных проекта за бесплатно (я открыла четыре). Потом рынок и имя уже будут работать на вас.

##### **— Почему этот путь не гарантирует успех?**

Потому что можно сломаться в какой-то момент и остановиться на уровне администратора или управляющего с завязанными руками и потухшими глазами. **Сам бизнес не любит слабых, приходится где-то быть упрямым и твердолобым.**

Ресторан – это компания полного цикла. Тут и производственные процессы, и продажи, и услуги. Поэтому, чтобы быть успешным – важно быть компетентным во всех этих внутренних процессах. Как вы достигнете этой компетентности, если только не через карьерный рост? Только начиная с самых простых позиций. А в помощь пойдут – стажировки, профессиональные мероприятия и ивенты, семинары и курсы. К сожалению, этот путь получается пройти далеко не всем.

> Для того, чтобы управлять рестораном определенно нужны и **личные лидерские качества.**

Если рассмотреть другую ситуацию, когда есть средства на открытие собственного ресторана – то я рекомендую все же пройти те же ступени, но в формате коротких стажировок.

##### — **Остается ли ресторанный бизнес актуальным по сей день, когда на каждом шагу рестораны, кафе, кофейни и так далее?**

**Ресторанный бизнес был и будет всегда актуальным.** Это часть инфраструктуры общества как школы, кинотеатры, автомойки. В понятие «ресторанный бизнес» сейчас включены все виды предприятий общественного питания – столовые, буфеты и прочее, а не только рестораны.

Другое дело – вопрос в плотности и состоянии конкурентной среды. Самый обычный человек рассуждает так – на каждом шагу кофейни и рестораны, а профессионал и специалист ресторанного бизнеса увидит и разделит все по концепциям, по формату, по целевой аудитории и найдет свободную нишу. Я, как специалист, знаю что надо открывать и какие ниши на сегодняшний день актуальны.

> Я скажу, что в Бишкеке многие заведения открываются по принципу **«я так хочу», и именно это «хочу» бывает роковым.** Открывать надо – для людей, а не для себя.

Если для вас ресторанный бизнес это мечта, то, мечту надо осуществлять с умом и по-взрослому. Ну, что бы не превратить мечту в боль разочарования.

![](https://storage.ghost.io/c/c3/a6/c3a66635-73fd-4349-a382-8bf5c41013f8/content/images/wp-content/uploads/2021/03/81656358_262324874883470_6943137079152203413_n-1.jpg)

##### — **Если человек все же решается на открытие ресторана, какие подводные камни его ожидают**?

Такие же подводные камни, как и в любом другом бизнесе. Все от незнания и отсутствия опыта и это уже классика. Я работаю много лет именно в сфере ресторанных стартапов и вижу, что допускаемые ошибки у новичков всегда одни и те же:

- Не хватает денег на реализацию, причем не хватает в самый последний момент на то, чтобы из помещения с дорогим ремонтом сделать именно ресторан – купить туда оборудование, посуду и прочий инвентарь, выделить бюджет на маркетинг.
- Открывают не то, что будет востребовано.
- Открыв что-то интересное, экономят на людях и сотрудниках.

Поэтому я каждый раз говорю одно и то же:

- Размер необходимых инвестиций нельзя придумать или решить, что этого будет достаточно. Их можно только посчитать.
- Поскольку ресторан – это производство, необходимо обеспечить высокую производительность — это значит вложить в покупку оборудования солидную сумму.
- Ресторанный бизнес снаружи только легкий и красивый, на самом деле успешный ресторан это результат труда большого количества людей – профессиональных сотрудников. А им и платить надо достойно.

##### — **Какие самые важные факторы для успешного запуска бизнеса**?

> Если мы говорим о ресторане как о бизнесе, то начинать надо с цифр и расчетов. Ресторанный бизнес выглядит на первый взгляд как веселье, красота, пахнет кофе с круассаном. Но это бизнес, который требует серьезного бизнес-планирования.

**Начать открывать свой ресторан надо с проекта на бумаге**, с оценки качества торговой территории и конкурентной среды, с выбора правильного и нужного формата.

##### — **За время своего опыта какие уроки вы для себя вынесли, которыми готовы поделиться?**

Уроки я извлекаю и по сей день, так как бизнес тоже меняется, новые факторы появляются, новые условия, новая среда. **Ресторан – чуткий бизнес, причем испытывает на себе влияние многих факторов и даже погоды**. Быть готовым ко всему нереально, ты никогда не знаешь, что будет завтра и на что придется отреагировать. Поэтому, живём как на пороховой бочке.

Что бы ни случилось, для меня главное, когда успешный руководитель:

- Уважает себя
- Уважает своих сотрудников
- Уважает своих гостей/клиентов
- Уважает своих партнеров по бизнесу
- Уважает своих инвесторов.

В ресторанном бизнесе – ты вроде работаешь ради прибыли, **но не нужно о ней думать 24 часа в сутки.** Ты должен заботиться о своих компетенциях, чтобы повышать свой личный профессиональный уровень, заботиться о сотрудниках и гостях, быть честным и уважать своих партнеров, и только в этом случаем ты получишь результат – прибыль, которая обязательно порадует инвестора.

##### — **Насколько прибыльный ресторанный бизнес**?

Он прибыльный ровно настолько, насколько грамотно выстроена экономика предприятия. Можно видеть полный зал гостей, полные столы заказов и не зарабатывать ни сома. Можно обслуживать четыре стола в день и быть в плюсе.

А для того, чтобы развеять мифы о космической прибыльности ресторанного бизнеса скажу так – нормальная прибыльность ресторанного бизнеса составляет **от 20 до 28% от объема выручки**. Практически **70-80% – это содержание бизнеса** и его расходная часть – продукты, товары, зарплата, маркетинг, коммунальные платежи и т.д.

Поэтому тут важно обратить внимание на увеличение именно выручки. Чаще, чтобы ее увеличить – нужно использовать многие маркетинговые каналы и инструменты продаж, а не только ждать, когда в ресторан придут гости. Во многих случаях хорошую прибыль помогает получить масштабирование бизнеса – увеличение филиалов. Так как у каждого отдельного ресторана есть такое понятие как потолок прибыли и своя фиксированная производственная мощность.

![](https://storage.ghost.io/c/c3/a6/c3a66635-73fd-4349-a382-8bf5c41013f8/content/images/wp-content/uploads/2021/03/130584692_693359981369707_6096013448681325613_n.jpg)

##### — **Какие** **минимальные вложения для этого вида бизнеса**?

Нет универсальной формулы для расчета вложений. Чтобы просчитать необходимый объем нужно отталкиваться от площади помещения, формата и концепции, количества посадочных мест.

Нужно спланировать средний чек и процент посадки. Тут нет легкого пути – только полный расчет проекта. Я считаю вплоть до количества десертных вилок и коврика перед входной дверью. И это не просто так.

##### — **Какие есть в целом есть особенности ресторанного бизнеса?**

**Ресторанный бизнес – для терпеливых**. Он не дает сразу резкой окупаемости и хороших финансовых показателей. В первое время кажется, что гостей много, денег много, но денег нет, есть только постоянные расходы и закуп товара. Важно терпеливо выстоять первые шесть месяцев, не сдаваясь. Руководителю ресторана важно не застревать в рутине, а быть настоящим стратегом и заниматься постоянным развитием.

> Ресторанный бизнес – для сильных, умных и решительных.